Ungarn

In ihrer Urheimat östlich des Urals betrieben die Ungarn schon im 2. und 1. vorchristlichem Jahrhundert Viehzucht und einfache Landwirtschaft. Man sähte im Frühjahr Urgetreide und Dinkel, zog im Sommer mit den Herden über die Weiden und erntete im Herbst. Den Winter verbrachte man an einem der vielen großen Flüsse. Dementsprechend bestand die Nahrung aus Fleisch, Getreidebrei und Fisch.

An dieser einfachen Ernährung änderte sich auch nicht viel, als die Ungarn im 1. nachchristlichen Jahrtausend zur "Landnahme" ins Karpatenbecken einfielen und von dort aus ihre Raubzüge nach Mitteleuropa unternahmen.

So ist noch heute die einfache Hirtensuppe, genannt "Gulyás" (Hirte), die wohl meist gekochte einfache Mahlzeit in Ungarn und auch außerhalb Ungarns als landestypisch bekannt. Es gibt sie in unzähligen Varianten, aber stets mit Paprika. Das war allerdings nicht immer so. Gemüse kannten die Ungarn ursprünglich kaum, es kam erst mit den Osmanen ins Land. Und erst im 18. und 19. Jahrhundert entwickelte sich in Ungarn eine einträgliche Landwirtschaft, betrieben vor allem von den Donauschwaben und unter habsburgischem Einfluss. Viele Gemüsenamen sind im Ungarischen Fremdwörter (z.B. paradicsom = Tomate, káposzta = Kohl), und die pauschale Bezeichnung "zöldség" ("Grünzeug") für Gemüse sagt doch alles.

Erst im 19. und 20. Jahrhundert entstand eine eigenständige ungarische Küche, die schließlich sogar im internationalen Vergleich bestehen konnte. Legendär sind z.B. die Kreationen von Károly Gundel aus den 20er Jahren.

Die karge Zeit der sowjetischen Herrschaft ("Freunde kann man sich aussuchen, Brüder nicht") ließ sich auch durch die ungarische Erfindung des "Gulaschsozialismus" kaum aufhellen. Doch hat sich die ungarische Küche gerade in dieser Zeit in unzähligen ungarischen Familien behauptet und bewährt. Selbst in den Vororten von Budapest, auf dem Lande ohnehin, war man Selbstversorger. Noch heute schwärmen wir von den köstlichen Mahlzeiten aus eigenem Garten, selbst geschlachteten Hühnern, die wir bei unserer donauschwäbisch-ungarischen Verwandschaft damals genossen.

Aber nach dem "Picknick von Sopron" im Spätsommer 1989 lebt eine neue ungarische Küche auf, fein und leicht, selbstbewußt und kreativ, regional und international. Wir wollen auf dem Donaufest ein wenig für sie werben!

(Maria + Friedrich Pieper)