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Österreich/Ungarn: Donaufischsuppe
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Fisch (für 4 Portionen)
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Fischfond
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je 100 g
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Wels-, Zander-, Karpfenfilet
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250 g
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Karkassen vom Süßwasserfisch
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100 g
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Tarhonya (ungarische Nudelgraupen)
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je 100 g
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Zwiebeln, Möhren, Stangensellerie
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1 Becher
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Saure Sahne
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80 g
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Fenchel
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1 Bund
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Dill
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1 EL
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Öl
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Hechtnockerl
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1 TL
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Puderzucker
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je 100 g
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Hecht- und Forellenfilet
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je 50 ml
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Weißwein und Noilly Prat
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150 ml
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Sahne
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600 ml
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Gemüsebrühe
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1 TL
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scharfer Senf
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1/2 Bd
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Petersilienstängel
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Salz, Pfeffer, Muskatblüte
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je 1
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Lorbeerblatt, Estragonstängel
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1 TL
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Dillspitzen
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1 Scheibe
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Ingwer
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Pfefferkörner
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Fischfond:
Karkassen grob zerkeinern und wässern. Zwiebeln schälen, halbieren,
die Schnittflächen leicht anrösten. Gemüse putzen und in kleine Würfel
schneiden. Öl erhitzen, Karkassen und Gemüse anschwitzen, mit Puderzucker
bestäuben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren.
Gemüsebrühe angießen, Gewürze zugeben, 20 min köcheln lassen.
Durch ein Passiertuch abseihen.
Hechtnockerl:
Filets in 1 cm Stücke schneiden, im Gefrierfach, ebenso die Sahne,
ca. 15 min leicht anfrieren. Fisch und Sahne mit 1 TL Salz bis zur
Bindung fein pürieren, mit Senf und Pfeffer würzen, fein geschnittenen
Dill zufügen. Nocken abstechen und im Salzwasser bei 90° 10 min pochieren.
Tarhonya:
in Salzwasser al dente garen, abseihen.
Fertigstellen:
Die Fischfilets in 3 cm Stücke teilen und im Fischfond ca. 8 min glasig
ziehen lassen.
je ein Fischfiletstück und ein Hechtnockerl in Schalen legen, mit Tarhonya
überstreuen, mit Fischfond aufgießen, mit Sahne und Dill garnieren.
(Sigi Körner)
zum Originalrezept
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