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Österreich: Wiener Tafelspitzsulz
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für 2 Terrinen a 600 ml
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Rinderfond
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400 g
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Tafelspitz
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600 g
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Rinderklein, Markknochen
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je 150 g
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Karotten, Stangensellerie
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1
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Zwiebel
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1 Bund
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Schnittlauch
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je 100 g
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Karotten, Knollensellerie, Lauch
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6 Blatt
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Gelatine
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2 Scheiben
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Ingwer
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Salz, Pfeffer
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je 1
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Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Sternanis
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Rinderfond:
Fleisch und Markknochen waschen, brühen und in ca. 800 ml kaltem Wasser
ansetzen, 2 h köcheln lassen. Das grob gewürfelte Suppengemüse und die
Gewürze nach 1 h zugeben, dabei die Zwiebel, halbiert, an den Schnittflächen
ohne Fett kräftig angeröstet. Den Fond abseihen.
Tafelspitz:
in den heißen Fond einlegen und bei 85° 6 h ziehen lassen.
Dann ausheben, zugedeckt auskühlen, in 1 cm Würfel schneiden.
Sulz:
Das Wurzelgemüse im Fond bissfest garen, ausschöpfen, kühlen und
in kleine Würfel schneiden. Den Rinderfond klären und würzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heißen Fond auflösen.
2 vorgekühlte Terrinen mit Folie auskleiden, mit dem Gelatinefond
ausgießen und auskühlen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden
und in die erstarrte Sulz einstreuen. Fleisch und Gemüse einfüllen,
mit dem Gelatinefond aufgiessen, in 6 h erstarren lassen.
Anrichten:
Die Terrinen stürzen, Folie abziehen, mit dem Elektromesser
aufschneiden und z.B. mit Wildkräutersalat und Baguette etc. servieren.
(Sigi Körner)
zum Originalrezept
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