Wir lieben ehrliches Brot. Und wir haben heuer das Jahresthema "Brot". Also machten wir uns auf zu unserem Mitglied Jürgen Lenzer im "Himmelbäck" zu Lauingen und buken unter seiner Anleitung unser Brot.

Samstag, 24. Mai 2014
Kurs "traditionelles Back-Handwerk" bei Bäckermeister Jürgen Lenzer

Der Himmelbäck, gegründet im Jahre 1722, ist Lauingens älteste Bäckerei und voll zertifiziertes Mitglied im Verein Die Bäcker. Zeit für Gescmack e.V.:

"Wir vom Himmelbäck arbeiten nach den strengen Regeln von Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. - einem Verein zur Erhaltung traditioneller Backkultur.
Mit Herz, Leidenschaft und Hingabe backen wir täglich frisch Ihr Brot. Hochwertige, natürliche Zutaten, viel Zeit zum Reifen und Garen des Teiges, echtes Hand-Werk und Fingerspitzengefühl machen unser Brot einzigartig gut.
Darauf bin ich stolz!"
Jürgen Lenzer

Und mit seiner Leidenschaft fürs ehrliche Back-Handwerk steckte der Jürgen uns virulent an. Um 14 Uhr begrüßten uns Martina und Jürgen Lenzer im Laden (der hatte erst um 13 Uhr geschlossen, und so lange war auch der Jürgen noch im Geschäft, und das seit 3 Uhr nachts), und dann ging's sogleich in die Backstube. Dort präsentierte er uns in einem guten Dutzend Korbschalen seine Rohstoffe:

• Vollkornmehle von Roggen, Dinkel und Weizen
• ganze Körner von diesen und weiteren Getreidesorten
• Walnusskerne und steirische Kürbiskerne
• Naturhefe und Sauerteigstarter
• Meersalz

Dann gab's nur noch eine kurze Einführung "wie knetet man Teig?", und schon ging's los, denn wir wollten ja am Abend unsere selbst gebackenen Brote mitnehmen. Jede(r) bekam eine Wanne mit abgewogenen Zutaten:

• 1.200 g Weizenmehl Type 1050
• 600 g Roggenmehl Type 1150
• 400 g Vollkornsauerteig
• 50 g Hefe, zerbröselt
• 40 g Salz

Dann bekam jede(r) eine Kanne mit genau 1.100 ml warmem (genau 28°) Wasser, und los ging's: alle Zutaten gut durchmischen, dann kneten, kneten, kneten ..., dabei nach und nach das Wasser zugeben. Sobald es einen zusammenhängenden klebrigen Klumpen gab (wovon ein gefühltes halbes Kilo an den Fingern hing), diesen auf die bemehlte Arbeitsfläche heben und dort weiter kneten. Schließlich hatten wir alle unsere Rohlinge fertig, herrlich, geradezu erotisch anzufühlen. Die Rohlinge wurden auf Abzugsrahmen aufgebahrt und kamen für exakt 25 Minuten bei 28° in die Wärmekammer.

In der Zwischenzeit zeigte Jürgen uns den Betrieb: Seine Silos für das Vollkornmehl, (täglicher Umsatz fast 1 t), das Lager, die Rührkessel, in denen der Sauerteig beständig gerührt wird (wehe nicht, sonst läuft er durch die ganze Backstube), der Raum zum Kommissionieren und Ausliefern an die 9 Filialen.

Zurück in die Backstube: die Rohlinge hatten inzwischen ihr Volumen fast verdoppelt. Nun arbeiteten wir Körner, Nüsse, Kürbis- und Sonnenblumenkerne ein. Dann wurden die Rohlinge benetzt und kamen in den Ofen. Und nun präsentierte uns Jürgen noch seinen vorbereiteten Weißteig (14 - 16 Stunden in der Kühlung geführt) für Seelen und Wasserwecken. Er zeigte uns die Tricks, wie man schnell Seelen und Weckle formt. Und siehe da: im "Hand" (buchstäblich) -Umdrehen füllten auch wir einige Bleche. Und auch diese kamen sogleich in den Ofen.

Ach ja, und gegen Durst in der heißen Backstube und gegen Hunger gab's die ganze Zeit auch schon was: Martina und Jürgen hatten uns Sprudel, Bier, Wein hingestellt, dazu gab's eine Auswahl seiner Brote, sowie Butter, Salz, Schnittlauch fein geschnitten und 2 Schalen mit göttlichem Frischkäse, nach Hausrezept selbst angemacht!

Schließlich kamen die Brote duftend aus dem Ofen - schnell noch einmal benetzt - und schon kann man die Laibe fast anlangen. Doch Vorsicht: heiß aus dem Ofen ist die Kruste spröde wie Glas und würde zerspringen, ließe man einen Laib fallen. Also noch einmal ruhen lassen. Wir hocken derweil in der Runde, stellen noch die eine und andere Frage, lassen den Tag ausklingen. Gegen 19 Uhr gehen wir heim, jede(r) mit einem Arm voll selbst gebackenen Broten. Doch für Jürgen beginnt in wenigen Stunden schon der nächste Arbeitstag. Alles, was wir heute genießen und mitnehmen durften, hat der Jürgen uns geschenkt - doch vor allem seine Zeit! Danke Jürgen!